Couscous met gegrilde groenten en feta

View fullsize

Ingrediënten

• couscous

• roomboter

• gele en groene courgette

• rode paprika

• olijfolie

• chili

• zeezout

• tijm

• look

• walnoten

• amandelen

• kerstomaatjes

• olijven

• feta

• verse koriander of munt

Bereiding

Kook de couscous volgens de aanwijzingen van de verpakking, meng met een klontje roomboter, roer los met een vork en zet opzij. 

Verwarm ondertussen de oven voor op 200°. Snij een gele en groene courgette in fijne plakjes en een rode paprika in dunne reepjes. Meng met olijfolie, chili, zeezout, tijm en look en spreid uit over een met bakpapier bekleedde bakplaat. Gril de groenten beetgaar, blijf erbij zodat ze niet aanbranden.

Rooster een handje walnoten en amandelen in een droge koekenpan. Snij de kerstomaatjes en de olijven doormidden, verkruimel de feta en hak de geroosterde noten fijn. Meng samen met de gegrilde groenten onder de couscous. Serveer de couscous lauwwarm of koud, met verse koriander of munt voor de liefhebbers.

Lekker als bijgerecht bij een BBQ, een lichte lunch of een vegetarisch hoofdgerecht.