Gevulde zoete aardappel met paprika en pistachenoten
Ingrediënten
zoete aardappel
rode ui
olie
paprikapoeder
komijn
paprika
erwten
pistachenoten
Parmezaanse kaas
jonge spinazie
veldsla
rucola
tomaat
Griekse yoghurt of zure room
citroensap
verse koriander
mierikswortel
Bereiding
Was de zoete aardappel en prik er enkele gaatjes in. Wikkel in aluminiumfolie en leg 1 à 1,5 uur in de oven op 180-200° tot de aardappel goed gaar is.
Maak ondertussen de vulling. Snij een rode ui fijn en stoof zachtjes aan in wat olie. Kruid met peper, zout, paprikapoeder en komijn. Voeg blokjes paprika en wat diepvrieserwten toe, roerbak nog even door en zet het vuur af. Voeg gehakte pistachenoten toe. Als de zoete aardappel gaar is, haal je hem uit elkaar met 2 vorken. Schep de vulling op de aardappel, bestrooi met parmezaanse kaas en zet nog 10 minuten in de oven.
Maak een salade van verse jonge spinazie, veldsla, rucola en tomaat. Besprenkel met olijfolie en zeezout. Breng volle Griekse yoghurt of zure room op smaak met citroensap, verse koriander en mierikswortel. Serveer bij de hete aardappel.
Variatie
Vervang de erwten door uitgelekte kikkererwten.
Serveer er blokjes avocado of verse guacamole bij.
